1，油 油是使用最普遍的调味品，同时又是加热原料的介质，兼具调味和传热的作用，油的燃点很高，猪油，花生油可达340℃;菜子油可达355℃，在烹调过程中，油温经常保持在120--220℃之间，可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失，常用的食油有如下几种： （1）猪油，猪油在烹调中应用量广，炸，炒，熘等都可使用，猪油所含色素少，烹制的菜肴色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料非用猪油不可，但猪油炸的食品，凉后表面的油凝结成脂而泛白色，且容易回软去脆性，这是因为猪油是不干油脂，所含的不饱和脂肪酸低，为了避免出现上述现象，可事先用热水烫一下盘子再装， （2）花生油，花生油呈鹅黄色，也是不干性油脂，其炸制品也容易回软，粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼或经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的生腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可， （3）芝麻油，此油色泽金黄，香气浓郁 世界杯投注，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高菜肴的风味，在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果，芝麻油以小麻油为最好，香味浓郁，芝麻油中含有一种叫“芝麻素”的物质（一种酯基化合物），它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质， （4）豆油，豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用，磷脂受热，分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深，但豆油由于含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤，豆油色泽较深，有些用青豆或嫩黄豆生产的豆油，因含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜色泽不佳，豆油大豆味较浓，虽可用加热后投入葱花或花椒的方法除去，但油的颜色却因此变深甚至变黑了， （5）菜子油，菜子油是一种半干性油脂，色金黄，因含有芥酸而有“辣嗓子”的气味，但炸过一次食品可除去， 2，盐 食盐在调味上处于重要的地位，有“盐为百味之主”的说法，而且盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用，日常饮食中如果缺乏盐分，将引入一系列生理机能的不良变化，因此，每人每天必须摄入一定数量的盐，盐又有脱水防腐作用，水产品，肉类，蛋类，蔬菜类等经过盐腌，便于保藏，而且有特殊的风味， 盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐，先放盐，则蛋白质凝固，不能吸水膨松，那就烧不烂了， 3，酱油 酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品，在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色，酱油在加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深，常用的酱油有两种， （1）天然发酵酱油，天然发酵酱油即酿造酱油，系以大豆，小麦（或代用品）和食盐等为原料，加曲发酵制成，这种酱油味厚而鲜美，质量极佳， （2）人工发酵酱油，这种酱油是以豆饼为原料，通过人工培养曲种，加温发酵制成的，质量不如天然发酵酱油，但因其价格较为低廉，目前使用最为普遍， 。
4，黄酒 黄酒又名料酒，在调味品中，黄酒应用范围极广， 黄酒含酒清浓度低，酯和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇厚，在烹调菜肴时常用以去腥，调味，增香，特别是烹调水产类原料时，更少不了黄酒，这是因为肉，鱼等原料里含三甲胺，氨基戊醛，四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味，还因为黄酒除本身所含的酯具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人的香味的芳香醛，黄酒中，以浙江绍兴出产的绍酒为最好， 5，醋 供食用的醋一般含醋酸3%-6%，国内以山西及镇江产品最好，古医书记载:“醋，味酸苦，性温，无毒，开胃气，杀一切鱼肉菜毒，”醋在调味中用途很广，除能增加鲜味，解腻去腥外，还能使维生素少受或不受破坏，促使食物中的钙质分解，促进消化的作用， 6，糖 糖是一种高精纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中亦居重要地位，糖除能调和滋味，增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体以丰富的热量， 南方做菜大都用糖，菜中加糖，能增加菜的风味，腌肉中加糖 体育投注，能促进胶元蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁，用来调味的糖，主要是白糖，但在制作烤鸭时常用饴糖，饴糖中含有葡萄糖，麦芽糖与糊精，具有吸湿作用，麦芽糖受热即分解为糖，颜色深红光润，可使烤鸭皮发脆， 7，味精 味精是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍，其化学名称叫谷氨酸钠（又叫麸酸钠），系以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆，小麦等原料制成，味精有的是结晶状，有的是粉末状，其中除含有谷氨酸钠外，还有少量的氯化钠（食盐），根据谷氨酸钠含量的多少，有99%，95%，80%，70%，60%等规格， 味精鲜度极高，但使用时效果的大小，取决于它在溶液中的离解度，而它的离解度又同溶液的酸碱和温度有关，在弱酸性和中性溶液中，味精离解度最大，就溶液的温度说，则以在70--90℃时使用效果最好，菜肴起锅时的温度大致上就是这个温度，所以味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜， 味精中的谷氨酸钠遇碱变为谷氨酸二钠，不但失去鲜味，而且会形成不良气味，因此味精不宜放在碱性溶液中，谷氨酸钠受高热会变成焦谷迄酸钠，这种物质不但没有鲜味，而且还有轻度毒性，烹制菜肴时，放多了味精会产生一种似涩非涩的怪味， 8，葱，姜，蒜 葱，姜，蒜都是含辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃，促进消化的作用， 葱，蒜的香味只有在酶的作用不才能表现出来，因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大， 9，胡椒 胡椒味辛辣而芳香，可以去腥，起香，提鲜，并有除寒气，消积食的作用， 。
